一、材料與設(shè)備l、材料：雞肉、大豆、植物蛋白粉、精煉大豆油、淀粉、調(diào)味料、洋蔥。2、主要設(shè)備：攪拌機(jī)、攪碎機(jī)、擠壓成型機(jī)、蒸煮鍋、包裝機(jī)。二、生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)l、工藝流程：乳化液制備→基礎(chǔ)→原料制備→混合肉料制備→熟化→原料混合→擠壓成型蒸煮→冷卻→包裝。2、乳化液的制備：①用料配比。水30.34千克，精煉豆油7.61千克，植物蛋白粉3.03千克。②操作要點(diǎn)。將上述原料放入攪拌機(jī)或調(diào)粉機(jī)充分?jǐn)嚢?0分鐘，調(diào)制成水包油型乳化液。在調(diào)制水包油型乳化液時(shí)，要求油滴越細(xì)小越好。這不僅有利于水溶性植物蛋白、水、油脂均勻化，同時(shí)有利于制品加熱時(shí)形成凝膠，使制品具有良好的保水性、凝膠性和彈性。3、基礎(chǔ)原料的制備：①用料配比。雞肉（雞腿、雞胸脯肉）15千克，豬油4.8千克，已制備乳化液3千克。②操作要點(diǎn)。先將豬油放入攪碎機(jī)攪打成微細(xì)顆粒，然后與雞肉和乳化液，充分?jǐn)嚧虺珊隣罨A(chǔ)原料，攪打時(shí)間約10—20分鐘。4、混合肉料制備：①用料配比。雞肉81千克，基礎(chǔ)原料22.8千克，乳化液37.9千克，品質(zhì)改良劑2.85千克。②操作要點(diǎn)。先將凍雞肉粉碎成粒度為3—4亳米的碎肉，這是使雞肉丸子具有適宜風(fēng)味和口感的必需粒度范圍。將前面工序中調(diào)制的乳化液及基礎(chǔ)原料、品質(zhì)改良劑、食鹽等輔料加入，再充分混合15—25分鐘，使乳化液中所含的水溶性蛋白將油與水結(jié)合在一起，而又均勻地分散在雞肉糜顆粒之間，改善制品加熱時(shí)的凝膠性、雞肉組織內(nèi)的粘結(jié)性及保水性。5、混合肉料的熟化：將上述工序制得的混合料放入0℃一10℃的低溫室中2小時(shí)以上，使之熟化，使雞肉糜顆粒間的乳化液及油脂充分浸透到雞肉糜顆粒的內(nèi)部，增加雞肉組織的強(qiáng)度。注意熟化溫度不能低于零下3℃至零下2℃，否則，乳化液會(huì)失去乳化力，雞肉顆粒間的強(qiáng)度會(huì)明顯降低。6、成品原料混合：①用料配比。混合肉（上工序制得）145.5千克，洋蔥48千克、面包粉21.6千克、水19.8千克、粒狀植物蛋白4.8千克、淀粉4.8千克、調(diào)味料3.735千克。②操作要點(diǎn)：將上述原料放到攪拌器中，在短時(shí)間內(nèi)（4—5分鐘）均勻混合，制成zui終坯料。在此工序，攪拌時(shí)間要短，防止將巳形成的肉料結(jié)構(gòu)破壞。7、擠壓成型、蒸煮、冷卻、計(jì)量、包裝：將混合好的胚料經(jīng)擠壓成型后，放入沸水中煮熟，迅速撈出，充分冷卻后，計(jì)量包裝出售。三、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)l、感官指標(biāo)：①色澤。外表光滑、白黃色。②滋味及氣味。具雞肉*的風(fēng)味。2、微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)＜100個(gè)／克，大腸桿菌＜3個(gè)／100克，致病菌含量為0。3、產(chǎn)品保質(zhì)期：冷藏條件下半個(gè)月，時(shí)間過長，風(fēng)味變差。 |
